【春节特辑——云霄美食“呷透透”】将军山烧窑鸡

  • 2020-09-21
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    将军山烧窑鸡


    云网讯(文/何伟佳 编辑/张 毅 张 怡 蔡丽敏 张德平 图/李金文)烧窑鸡,是一道色香味俱全的汉族名肴,属闽菜系。将军山烧窑鸡,通体色泽金黄,滑嫩多汁,鲜香可口,且价格实惠,老少皆宜。烧窑俗称“扣窑”,因不需锅炉炊具,就地取材便可制作,是闽南一带流行于农村的一种野外餐饮方式,虽民间多有此习,但仍首推将军山烧窑鸡最有名气。云霄将军山,古名云霄山,海拨426米,位于云霄县城云陵镇西侧,因唐朝岭南行军总管归德将军陈政于唐高宗仪凤二年(677年)病逝军中,葬于此山而得名。现于山下设有将军山公园,距县城2.5公里,总控制面积3.19平方公里。园区内除陈政墓园景区、开漳历史纪念馆等开漳文化景点,在将军山东南麓的下普庵便是神秘的“天地会”发源地之一“洪花亭”的旧址。景区内规划有美食村片区,以驰名两岸的将军山烧窑鸡为特色招牌菜,遂有:“到云霄必爬将军山,到将军山必吃烧窑鸡”的说法。现城区主干道之一陈政路的延长线可直抵将军山公园,与由国道324线接驳的环城路将军大道则与陈政路交接,交通十分便捷。


    不同于一般明火烹饪的做法,将军山烧窑鸡是靠烧热后的石头余温将鸡焖熟烤制而成。传统的烧窑鸡,在先挖好一大小适当的土坑备用后,再取大小适宜且厚薄相当的石块或瓦片在坑上垒窑,窑身下宽而留有一洞口便于添柴加火,由上渐窄至封顶,呈锥形塔状,再引旺火烧窑,直至石块通红达600℃以上,即可停止加温。食材取自将军山上散养半年的山地鸡,由于放养的鸡群活动量大,脂肪含量少,腿肉劲道,是做烧窑鸡的上等食材。将鸡宰杀完毕,放血去毛,从鸡食袋处下刀掏尽内脏,去除尾部后用清水洗净、晾干。再将事先准备好的由:生抽、沙茶酱、叉烧汁、花雕酒等秘制酱料均匀涂抹于鸡全身。大蒜数个拍破、香菇若干放入鸡腹腔内,然后将鸡头、颈、脚都整理塞入到鸡腹腔内,再淋上足够的酱料用锡纸包好,然后用略大于锡纸两倍的牛皮纸包住并用清水略微沾湿纸面。我们知道,纸毕竟是包不住火的,但通过烈火灼烧过的石头却可以代为媒妁。捣倒窑石后,先在坑底铺上一层石头,再依次放上处理好的鸡,一层石头一层窑鸡,余温层层交替。盖上锅盖,掩上沙土静待半小时后,剥去牛皮纸包装,烧窑鸡的庐山真面目便能出现在我们的眼前。其实,自不消说任谁看到那冒着热气、金灿灿的、香气扑鼻的烧窑鸡都会争着抢着要先尝一口、大快朵颐!

    关于烧窑鸡的由来,民间流传着各种各样有趣的故事,当人们吃着烧窑鸡的时候自然是少不了这些话题。相传古时候,云霄有个秀才上京赴考,名落孙山后便心灰意冷。谁知?屋漏偏逢连夜雨!在回乡的路上,身上盘缠又遭匪人洗劫,碍于读书人面子薄,不肯向人乞讨,忍饥挨饿了数日。某天,恰好拾到一只被猎人打伤的山鸡,欣喜之时又苦于无锅无灶,突然倒是灵机一动,拾起石头垒窑,把山鸡用湿泥裹住,再捡来柴火烧热土窑。就这样,剥开泥巴一看,鸡也被焖熟了,虽然没有调味,但这鸡倒是异香扑鼻。秀才一想,既然仕途无望,何不经商试试?于是回乡后,便经营起独家的“烧窑鸡”,日子倒是过的红火。经过时间的洗礼,烧窑鸡被一代接一代的传承下来,制法也被反复研制、改进、加调料、用锡纸包严,然后放入窑里烧烤,这样烹制出来的鸡不但肉嫩鲜香,色泽金黄,滋味也更加别致。


    将军山是唐代陈政将军英魂安息之地,千百年来至此瞻仰凭吊者代不乏人,游客甚多,尤其当今喜逢文明盛世,来云霄参观、考察开漳史迹的游客日众。迨上世纪七十年代间,将军山麓演武亭村村民方式川(待考,资料来自网络)首先萌发在将军山坡下帮游客烧焖鲜鸡、鲜蛋之想,凑和“野炊”之趣。他还研究了多种佐料配入,食之口感特佳,令人回味无穷。从此慕名而来将军山游览观光、品尝美味者与日俱增,生意兴隆。嗣而群起而仿效者自然接踵而至,在将军山下形成以将军山烧窑鸡为主打特色的饭店多不胜数,为云霄旅游事业的发展起到积极作用。至今,将军山烧窑鸡风味小吃已名扬两岸,连上海、厦门及台湾亦有挂名“将军山烧窑鸡”食品店出现,足见其名气之大,影响之广。

    “烧窑鸡”列入“百度百科”词条。2012年3月19号期,中央电视台《远方的家-沿海行》第75期《“开漳圣地:云霄”》以“品尝特色烧窑鸡”向全国人民介绍了云霄的特色美食。2014年7月《舌尖上的云霄》拍摄将军山烧窑鸡。2016年2月14号,东南卫视《舌尖之福》在将军山拍摄了烧窑鸡。

    该系列系云霄商务局组织编撰,县广电新闻中心新媒体平台推出,在此鸣谢商务局的大力支持!


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